quarta-feira, 5 de maio de 2010
quarta-feira, 5 de novembro de 2008
VINHOS E QUEIJOS SEGUNDA PARTE
Uma das festas mais difíceis de organizar é a de Queijo e Vinho, e no entanto é uma das mais freqüentes em nosso meio, não é verdade? Isso por causa da praticidade de ir ao supermercado, rotisserie, patisserie, loja de lacticínios, loja de vinhos, ou mesmo a uma padaria próxima de casa e comprar queijos e garrafas de vinho. Mas, quais?
Não podemos nos esquecer que só na França existem mais de 400 queijos. Itália, Inglaterra, Holanda, Alemanha, Dinamarca, Noruega, Grécia, Suíça, Portugal, Espanha também são grandes produtores de queijos e de diferentes estilos (frescos, curados, cozidos), diferentes regiões (climas muito frio, montanha, planícies, regiões mais temperadas), diferentes métodos (prensados, com bolores na superfície, curados por bolor), e de diferentes leites (vaca, cabra, ovelha e búfala).
Isso sem contar os vinhos. Nosso objetivo é formular algumas pequenas regras básicas de classificação dos queijos e vinhos e mostrar como se pode evitar "verdadeiras trombadas". Primeiro vamos entender um pouco as famílias dos queijos, e saber que vinhos acompanham:
1.Frescos: São aqueles queijos delicados, levemente adocicados para serem apreciados jovens, principalmente no café da manhã e à tarde. Não vale a pena serem incluídos numa reunião de queijo e vinho.
2. De Cabra: São frescos ou de pasta prensada, têm sabor acentuado, uma elevada acidez e acompanham maravilhosamente uma salada no começo da refeição. Os exemplos mais clássicos são: Chabichou, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure e Chèvre. Pedem vinhos ácidos brancos como os Chinon, Couteaux de Layon e o grande casamento com o Crémant dAlsace. Em alguns casos pode-se servir um Syrah.
3. Curados de massa mole com casca de bolor: Sem cozimento, porém diferente dos frescos, sofrem uma cura tornando a massa amarelada. Seus principais representantes são: Camembert, Brie. As combinações clássicas são os vinhos Medoc, Rhône e os vinhos de uva Chardonnay, Merlot e vinhos de sobremesas alemães com o Brie.
“Santé!”
Não podemos nos esquecer que só na França existem mais de 400 queijos. Itália, Inglaterra, Holanda, Alemanha, Dinamarca, Noruega, Grécia, Suíça, Portugal, Espanha também são grandes produtores de queijos e de diferentes estilos (frescos, curados, cozidos), diferentes regiões (climas muito frio, montanha, planícies, regiões mais temperadas), diferentes métodos (prensados, com bolores na superfície, curados por bolor), e de diferentes leites (vaca, cabra, ovelha e búfala).
Isso sem contar os vinhos. Nosso objetivo é formular algumas pequenas regras básicas de classificação dos queijos e vinhos e mostrar como se pode evitar "verdadeiras trombadas". Primeiro vamos entender um pouco as famílias dos queijos, e saber que vinhos acompanham:
1.Frescos: São aqueles queijos delicados, levemente adocicados para serem apreciados jovens, principalmente no café da manhã e à tarde. Não vale a pena serem incluídos numa reunião de queijo e vinho.
2. De Cabra: São frescos ou de pasta prensada, têm sabor acentuado, uma elevada acidez e acompanham maravilhosamente uma salada no começo da refeição. Os exemplos mais clássicos são: Chabichou, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure e Chèvre. Pedem vinhos ácidos brancos como os Chinon, Couteaux de Layon e o grande casamento com o Crémant dAlsace. Em alguns casos pode-se servir um Syrah.
3. Curados de massa mole com casca de bolor: Sem cozimento, porém diferente dos frescos, sofrem uma cura tornando a massa amarelada. Seus principais representantes são: Camembert, Brie. As combinações clássicas são os vinhos Medoc, Rhône e os vinhos de uva Chardonnay, Merlot e vinhos de sobremesas alemães com o Brie.
“Santé!”
VINHOS E QUEIJOS PRIMEIRA PARTE
Continuando com nosso papo sobre essa combinação deliciosa, vamos descrever mais alguns tipos e sua indicação de uso.
Prensados de massa crua: São feitos com a prensagem do coalho numa fôrma, sem cozimento. Tem toques adocicados e aroma de avelãs. Os mais famosos são: os franceses Reblochon, Tomme de Savoie, Mimolette, Saint-Paulin que combinam com Chardonnay ou Sancerre e Port-Salut ou Bourgogne tinto. Temos ainda o Burrino e o Fontina italianos que combinam com o Barbaresco, o Edam holandês que fica bem com Syrah ou Zinfandel ou Pauillac.
Prensados de massa cozida: Feitos com leite cozido e prensado em fôrmas. Típico das regiões frias das montanhas. São produzidos no verão para serem consumidos no inverno, como Savoie, Jura, Alpes Suisse. Bons exemplos são: o Beaufort francês, Gruyère, Emmenthal francês ou suiço, Cheddar e Derby ingleses, Leidem e Gouda holandeses e os famosos italianos: Parmesão, Provolone, e Taleggio. Esses queijos pedem vinhos brancos como o Chasselas com o Beaufort e o Gruyère, ou tinto como Shiraz ou Rhône, com o Emmenthal. Com o Cheddar tome um Gewürztraminer, Zinfandel ou Periquita como os ingleses.
Curados pelo bolor: Conhecidos como queijos azuis, Bleu ou Blue Cheese, são feitos em regiões montanhosas e geralmente com leite de vaca. A exceção fica para o Roquefort, que é de ovelha. Acentuadamente salgados, têm aroma forte, potente e persistente. Os mais conhecidos são: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d’ Auvergne, franceses; Gorgonzola italiano; Edelpilz alemão e Stilton inglês. Compatibilizam bem com os vinhos doces de sobremesa como Sauternes, Porto, Vin de Paille, Tokay Aszú, da Hungria, Bual da Madeira.
De massa mole e casca lavada: A formação da casca lisa, de cor amarela ao vermelho, é obtida pela lavagem com água salgada, produzindo esse forte acento dos sabores. Os mais famosos são: Epoises, LIvrat, Münster, Mont d’Or, franceses; Limberger belga; Bel Paese italiano e talvez o rei de todos os queijos o Serra da Estrela de Portugal. Os vinhos ideais são os brancos da Bourgogne, Chardonnay, Porto Tawny e tinto maduro da Bourgogne.
Fundidos: De massa homogênea, leve toque adocicado e aromatizado, este tipo é obtido através da prensagem de outros queijos, muitas vezes com a adição de temperos, ervas, frutas, especiarias e sementes. Bons para lanches, mas não tão usados em Queijo e Vinho. Se quiser, pode ser acompanhado com brancos ácidos, como o Sauvignon Blanc do novo mundo.
Como vimos, são muitos. Por isso, uma festa deve ter poucas qualidades para não atrapalhar. Imaginem seus convidados sem saber qual comer e beber. Ou pior, experimentando queijos maravilhosos com vinhos excelentes que não combinam. E é impossível explicar na hora... Não se esqueça de colocar frutas, pastas, patês, pães e água. Boa festa!
Santé!
Prensados de massa crua: São feitos com a prensagem do coalho numa fôrma, sem cozimento. Tem toques adocicados e aroma de avelãs. Os mais famosos são: os franceses Reblochon, Tomme de Savoie, Mimolette, Saint-Paulin que combinam com Chardonnay ou Sancerre e Port-Salut ou Bourgogne tinto. Temos ainda o Burrino e o Fontina italianos que combinam com o Barbaresco, o Edam holandês que fica bem com Syrah ou Zinfandel ou Pauillac.
Prensados de massa cozida: Feitos com leite cozido e prensado em fôrmas. Típico das regiões frias das montanhas. São produzidos no verão para serem consumidos no inverno, como Savoie, Jura, Alpes Suisse. Bons exemplos são: o Beaufort francês, Gruyère, Emmenthal francês ou suiço, Cheddar e Derby ingleses, Leidem e Gouda holandeses e os famosos italianos: Parmesão, Provolone, e Taleggio. Esses queijos pedem vinhos brancos como o Chasselas com o Beaufort e o Gruyère, ou tinto como Shiraz ou Rhône, com o Emmenthal. Com o Cheddar tome um Gewürztraminer, Zinfandel ou Periquita como os ingleses.
Curados pelo bolor: Conhecidos como queijos azuis, Bleu ou Blue Cheese, são feitos em regiões montanhosas e geralmente com leite de vaca. A exceção fica para o Roquefort, que é de ovelha. Acentuadamente salgados, têm aroma forte, potente e persistente. Os mais conhecidos são: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d’ Auvergne, franceses; Gorgonzola italiano; Edelpilz alemão e Stilton inglês. Compatibilizam bem com os vinhos doces de sobremesa como Sauternes, Porto, Vin de Paille, Tokay Aszú, da Hungria, Bual da Madeira.
De massa mole e casca lavada: A formação da casca lisa, de cor amarela ao vermelho, é obtida pela lavagem com água salgada, produzindo esse forte acento dos sabores. Os mais famosos são: Epoises, LIvrat, Münster, Mont d’Or, franceses; Limberger belga; Bel Paese italiano e talvez o rei de todos os queijos o Serra da Estrela de Portugal. Os vinhos ideais são os brancos da Bourgogne, Chardonnay, Porto Tawny e tinto maduro da Bourgogne.
Fundidos: De massa homogênea, leve toque adocicado e aromatizado, este tipo é obtido através da prensagem de outros queijos, muitas vezes com a adição de temperos, ervas, frutas, especiarias e sementes. Bons para lanches, mas não tão usados em Queijo e Vinho. Se quiser, pode ser acompanhado com brancos ácidos, como o Sauvignon Blanc do novo mundo.
Como vimos, são muitos. Por isso, uma festa deve ter poucas qualidades para não atrapalhar. Imaginem seus convidados sem saber qual comer e beber. Ou pior, experimentando queijos maravilhosos com vinhos excelentes que não combinam. E é impossível explicar na hora... Não se esqueça de colocar frutas, pastas, patês, pães e água. Boa festa!
Santé!
VINHOS DE SOBREMESA
Nessa edição não poderíamos deixar de falar de um momento tão doce. Os vinhos de sobremesa têm como característica própria uma maior densidade, uma doçura presente, e em alguns casos, um maior teor alcoólico. Por isso, devemos classificá-los especificamente pelos seguintes estilos:
Vinhos Elaborados com uvas com alta concentração de açúcar: São vinhos elaborados com as uvas Moscatel, Malvasia, Muscadelle, Gewurztraminer, Sémillon, Riesling e Chardonnay. Quando maduras, essas uvas produzem grande quantidade de açúcar e durante a fermentação, as leveduras e os fermentos utilizados em baixas temperaturas perdem um pouco do efeito e permitem que parte do açúcar não se transforme em álcool. Os mais comuns são as alemães Berenauslese e os Trockenberenauslese da uva Riesling.
Uvas colhidas tardiamente: Conhecidos como “Late Harvest”, “Colheita Tardia”, “Recolte Tardive”, “Vendemmia Tardiva” são vinhos elaborados quando grande parte da água já secou e o nível de açúcar está elevado. Esses são mais comuns e produzidos tanto no Velho Mundo como no Novo Mundo, com destaque para Klein Constantia da África do Sul.
Uvas Passificadas: Nesse caso são colhidas normalmente e depois permanecem em esteiras dentro de galpões arejados para sofrerem um processo de secagem antes da vinificação. Os mais famosos são: Vin Santo italiano; Vin de Paile do Jura e Muscat de Frontgnan na França; Comandaria de Chipre; Recioto do Veneto; os Passitos da Sicília e Emiglia Romana.
Uvas Botrytizadas: Uvas que ao final da maturação sofrem a ação de um fungo (Botrytis Cinérea) que causam um “apodrecimento” da uva desidratando a fruta. Isso é conhecido como “podridão nobre”, pois confere ao vinho aromas complexos e inesquecíveis. O produto mais famoso do mundo é o Sauternes produzido com as uvas Sauvignon Blanc, Sémillon e a Muscadelle pelo Chateau D’ Yquem em Bordeaux na França. Outro vinho famoso é o Tokaji (Hungria) feito com a uva Furmint.
Vinhos Fortificados: Vinhos obtidos pela interrupção da fermentação pela adição de aguardente vínica. Esse processo permite que o vinho fique com alto teor de álcool além de grande concentração de açúcar. Os vinhos mais famosos dessa categoria são os portugueses: Porto, Madeira, Moscatel de Setúbal; o italiano: Marsala; os espanhóis: Málaga e o Pedro Ximenez de Xerez; os franceses: Muscate de Baume de Venise, Muscate de Rivesaltes, Maury, Banyuls da uva Grenache conhecidos na França como “vinhos doces naturais”.
Vinhos de Mosto Doce Concentrado: Método usado principalmente na Alemanha para a produção de vinhos no nível QBA.
Vinhos de Uvas Congeladas: Muito conhecido hoje como “Eiswein” na Alemanha e “Ice Wine” no Canadá, as uvas são colhidas próximas ao Natal. Essa época, os cachos de uva já estão congelados e a vinificação é feita com a uva nesse estado privilegiando somente os ácidos e os açúcares que possuem o ponto de fusão abaixo da água.
As compatibilizações clássicas com vinhos de sobremesa são: Vinho do Porto com amêndoas torradas, com queijos fortes e salgados como o Stilton, Rocquefort, Gorgonzolla; Sauternes com Foie Grãs. Porto Vintage com queijo de cabra da Serra da Estrela; Vin Santo com cantuccini; Banyuls ou Porto com sobremesas de chocolate; o Pedro Ximenez com Torta de Nozes, Rasteau com sobremesas com creme; lembrando sempre que o doce da sobremesa não deve suplantar o doce do vinho. Vá experimentando descontraidamente e descubra o que mais lhe agrada. Aproveite!
Santé!
Vinhos Elaborados com uvas com alta concentração de açúcar: São vinhos elaborados com as uvas Moscatel, Malvasia, Muscadelle, Gewurztraminer, Sémillon, Riesling e Chardonnay. Quando maduras, essas uvas produzem grande quantidade de açúcar e durante a fermentação, as leveduras e os fermentos utilizados em baixas temperaturas perdem um pouco do efeito e permitem que parte do açúcar não se transforme em álcool. Os mais comuns são as alemães Berenauslese e os Trockenberenauslese da uva Riesling.
Uvas colhidas tardiamente: Conhecidos como “Late Harvest”, “Colheita Tardia”, “Recolte Tardive”, “Vendemmia Tardiva” são vinhos elaborados quando grande parte da água já secou e o nível de açúcar está elevado. Esses são mais comuns e produzidos tanto no Velho Mundo como no Novo Mundo, com destaque para Klein Constantia da África do Sul.
Uvas Passificadas: Nesse caso são colhidas normalmente e depois permanecem em esteiras dentro de galpões arejados para sofrerem um processo de secagem antes da vinificação. Os mais famosos são: Vin Santo italiano; Vin de Paile do Jura e Muscat de Frontgnan na França; Comandaria de Chipre; Recioto do Veneto; os Passitos da Sicília e Emiglia Romana.
Uvas Botrytizadas: Uvas que ao final da maturação sofrem a ação de um fungo (Botrytis Cinérea) que causam um “apodrecimento” da uva desidratando a fruta. Isso é conhecido como “podridão nobre”, pois confere ao vinho aromas complexos e inesquecíveis. O produto mais famoso do mundo é o Sauternes produzido com as uvas Sauvignon Blanc, Sémillon e a Muscadelle pelo Chateau D’ Yquem em Bordeaux na França. Outro vinho famoso é o Tokaji (Hungria) feito com a uva Furmint.
Vinhos Fortificados: Vinhos obtidos pela interrupção da fermentação pela adição de aguardente vínica. Esse processo permite que o vinho fique com alto teor de álcool além de grande concentração de açúcar. Os vinhos mais famosos dessa categoria são os portugueses: Porto, Madeira, Moscatel de Setúbal; o italiano: Marsala; os espanhóis: Málaga e o Pedro Ximenez de Xerez; os franceses: Muscate de Baume de Venise, Muscate de Rivesaltes, Maury, Banyuls da uva Grenache conhecidos na França como “vinhos doces naturais”.
Vinhos de Mosto Doce Concentrado: Método usado principalmente na Alemanha para a produção de vinhos no nível QBA.
Vinhos de Uvas Congeladas: Muito conhecido hoje como “Eiswein” na Alemanha e “Ice Wine” no Canadá, as uvas são colhidas próximas ao Natal. Essa época, os cachos de uva já estão congelados e a vinificação é feita com a uva nesse estado privilegiando somente os ácidos e os açúcares que possuem o ponto de fusão abaixo da água.
As compatibilizações clássicas com vinhos de sobremesa são: Vinho do Porto com amêndoas torradas, com queijos fortes e salgados como o Stilton, Rocquefort, Gorgonzolla; Sauternes com Foie Grãs. Porto Vintage com queijo de cabra da Serra da Estrela; Vin Santo com cantuccini; Banyuls ou Porto com sobremesas de chocolate; o Pedro Ximenez com Torta de Nozes, Rasteau com sobremesas com creme; lembrando sempre que o doce da sobremesa não deve suplantar o doce do vinho. Vá experimentando descontraidamente e descubra o que mais lhe agrada. Aproveite!
Santé!
INTRODUÇÃO AO VINHO
Durante quase nove mil anos, praticamente não existia controle na vinificação. O vinho era elaborado por um rude processo de esmagamento das uvas e a conseqüente fermentação. E executado em ambiente aeróbico e sem controle de temperatura.
A uva possui o ciclo de um ano. No outono, a videira inicia seu processo de perda das folhas, ressecamento e a poda de galhos. No inverno, adormece, recobrando sua energia. Na primavera, cresce de novo, floresce e desenvolve frutos, que amadurecem no verão e se transformam em doçura. A planta atinge então seu apogeu com a colheita.
Até o século 16, o melhor era uma talha de pedra, uma ânfora de cerâmica ou metal ou uma barrica de madeira para armazenar. Por isso, depois que os vinhos eram elaborados, nada contribuía para sua conservação.
Havia ainda o problema do pagamento de impostos por vinhos de diferentes produtores entregues aos governos. Misturados, acabavam estragando o que já não era tão bom. Em resumo, o vinho que se tomava nos primeiros dias após a sua elaboração era algo muito diferente após algumas semanas.
Para aumentar a durabilidade e atender às necessidades dos povos, geralmente a bebida era mais doce e alcoólica. A evolução começou quando os portugueses assinaram o Tratado de Methuen de 1703. O acordo previa o fornecimento para a Inglaterra e que em troca do vinho daria tecidos para Portugal sem impostos. Isso fez desenvolver a produção e a garrafa de vidro. Dos árabes, foi herdada a cortiça dos sobreiros para as rolhas que tampariam essas garrafas.
Esse momento foi muito importante para a História do Vinho. A partir daí, aumentou a sua qualidade, melhorando os métodos de conservação. Hoje temos alguns vinhos mais simples e correntes que são tampados com rolhas sintéticas, acrílicas e screw rote (como as de vidro de azeite). Porém os mais longevos devem conter a rolha de cortiça.
A verdade é que o vinho evoluiu somente agora nestes últimos 40 ou 50 anos. No Velho Mundo temos há séculos grandes produtores como França, Itália, Portugal, Espanha, Alemanha, Áustria, Suíça e Hungria. Já nos últimos 30 anos, surgem os países do Novo Mundo: Califórnia, África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, Chile, Argentina, Uruguai e mais recentemente o Brasil.
A uva possui o ciclo de um ano. No outono, a videira inicia seu processo de perda das folhas, ressecamento e a poda de galhos. No inverno, adormece, recobrando sua energia. Na primavera, cresce de novo, floresce e desenvolve frutos, que amadurecem no verão e se transformam em doçura. A planta atinge então seu apogeu com a colheita.
Até o século 16, o melhor era uma talha de pedra, uma ânfora de cerâmica ou metal ou uma barrica de madeira para armazenar. Por isso, depois que os vinhos eram elaborados, nada contribuía para sua conservação.
Havia ainda o problema do pagamento de impostos por vinhos de diferentes produtores entregues aos governos. Misturados, acabavam estragando o que já não era tão bom. Em resumo, o vinho que se tomava nos primeiros dias após a sua elaboração era algo muito diferente após algumas semanas.
Para aumentar a durabilidade e atender às necessidades dos povos, geralmente a bebida era mais doce e alcoólica. A evolução começou quando os portugueses assinaram o Tratado de Methuen de 1703. O acordo previa o fornecimento para a Inglaterra e que em troca do vinho daria tecidos para Portugal sem impostos. Isso fez desenvolver a produção e a garrafa de vidro. Dos árabes, foi herdada a cortiça dos sobreiros para as rolhas que tampariam essas garrafas.
Esse momento foi muito importante para a História do Vinho. A partir daí, aumentou a sua qualidade, melhorando os métodos de conservação. Hoje temos alguns vinhos mais simples e correntes que são tampados com rolhas sintéticas, acrílicas e screw rote (como as de vidro de azeite). Porém os mais longevos devem conter a rolha de cortiça.
A verdade é que o vinho evoluiu somente agora nestes últimos 40 ou 50 anos. No Velho Mundo temos há séculos grandes produtores como França, Itália, Portugal, Espanha, Alemanha, Áustria, Suíça e Hungria. Já nos últimos 30 anos, surgem os países do Novo Mundo: Califórnia, África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, Chile, Argentina, Uruguai e mais recentemente o Brasil.
sexta-feira, 31 de outubro de 2008
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