Continuando com nosso papo sobre essa combinação deliciosa, vamos descrever mais alguns tipos e sua indicação de uso.
Prensados de massa crua: São feitos com a prensagem do coalho numa fôrma, sem cozimento. Tem toques adocicados e aroma de avelãs. Os mais famosos são: os franceses Reblochon, Tomme de Savoie, Mimolette, Saint-Paulin que combinam com Chardonnay ou Sancerre e Port-Salut ou Bourgogne tinto. Temos ainda o Burrino e o Fontina italianos que combinam com o Barbaresco, o Edam holandês que fica bem com Syrah ou Zinfandel ou Pauillac.
Prensados de massa cozida: Feitos com leite cozido e prensado em fôrmas. Típico das regiões frias das montanhas. São produzidos no verão para serem consumidos no inverno, como Savoie, Jura, Alpes Suisse. Bons exemplos são: o Beaufort francês, Gruyère, Emmenthal francês ou suiço, Cheddar e Derby ingleses, Leidem e Gouda holandeses e os famosos italianos: Parmesão, Provolone, e Taleggio. Esses queijos pedem vinhos brancos como o Chasselas com o Beaufort e o Gruyère, ou tinto como Shiraz ou Rhône, com o Emmenthal. Com o Cheddar tome um Gewürztraminer, Zinfandel ou Periquita como os ingleses.
Curados pelo bolor: Conhecidos como queijos azuis, Bleu ou Blue Cheese, são feitos em regiões montanhosas e geralmente com leite de vaca. A exceção fica para o Roquefort, que é de ovelha. Acentuadamente salgados, têm aroma forte, potente e persistente. Os mais conhecidos são: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d’ Auvergne, franceses; Gorgonzola italiano; Edelpilz alemão e Stilton inglês. Compatibilizam bem com os vinhos doces de sobremesa como Sauternes, Porto, Vin de Paille, Tokay Aszú, da Hungria, Bual da Madeira.
De massa mole e casca lavada: A formação da casca lisa, de cor amarela ao vermelho, é obtida pela lavagem com água salgada, produzindo esse forte acento dos sabores. Os mais famosos são: Epoises, LIvrat, Münster, Mont d’Or, franceses; Limberger belga; Bel Paese italiano e talvez o rei de todos os queijos o Serra da Estrela de Portugal. Os vinhos ideais são os brancos da Bourgogne, Chardonnay, Porto Tawny e tinto maduro da Bourgogne.
Fundidos: De massa homogênea, leve toque adocicado e aromatizado, este tipo é obtido através da prensagem de outros queijos, muitas vezes com a adição de temperos, ervas, frutas, especiarias e sementes. Bons para lanches, mas não tão usados em Queijo e Vinho. Se quiser, pode ser acompanhado com brancos ácidos, como o Sauvignon Blanc do novo mundo.
Como vimos, são muitos. Por isso, uma festa deve ter poucas qualidades para não atrapalhar. Imaginem seus convidados sem saber qual comer e beber. Ou pior, experimentando queijos maravilhosos com vinhos excelentes que não combinam. E é impossível explicar na hora... Não se esqueça de colocar frutas, pastas, patês, pães e água. Boa festa!
Santé!
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